El punto de partida de la cata: desaprender para aprender

ensamblescafe
4 may
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Cuando una persona llega al mundo de la especialidad, suele enfrentarse a una experiencia que puede resultar incómoda: Esa primera taza que se tome probablemente no será de su total agrado.

Una reacción que no significa que el café sea malo. Más bien, refleja el encuentro entre dos formas distintas de entender el sabor: la que ya conocemos y la que estamos empezando a descubrir.

En efecto, la mayoría de los consumidores ha construido su memoria gustativa a partir de perfiles de café de “casa” o tradicionales: bebidas de alta intensidad, con amargor pronunciado, cuerpo denso y notas tostadas dominantes.

Este repertorio sensorial, profundamente arraigado, condiciona la expectativa sobre lo que “debe” ser el café. Frente a ello, el café de especialidad introduce una lógica distinta: mayor acidez, ligereza en boca, claridad de sabores y una expresión más nítida del origen y del proceso. La discrepancia entre expectativa y experiencia es, por tanto, inevitable.

Desde una perspectiva sensorial, este desajuste constituye precisamente el punto de partida de la cata. El acto de decir “no me gusta” no representa un cierre, sino la apertura de un proceso de aprendizaje. Implica reconocer que el juicio inmediato está mediado por referencias previas y que, para evaluar la taza con mayor precisión, es necesario desarrollar nuevas categorías de percepción.

A continuación, exploraremos el ejercicio de la catación: compartiremos algunos consejos prácticos para quienes deseen iniciarse en este proceso y resaltaremos algunas reflexiones construidas a partir de la experiencia de nuestra catadora Q Grader y jefa de calidad, Concepción Ortíz.

De “sabe a café” a la lectura sensorial

El aprendizaje de la catación es un proceso progresivo que combina técnica, memoria sensorial y entrenamiento consciente. Aunque muchas personas tienen una relación cercana con el café desde la producción o el consumo, el paso hacia la evaluación sensorial implica desarrollar nuevas habilidades: observar, descomponer y describir lo que sucede en la taza.

Uno de los primeros retos al iniciar en la catación es superar una percepción generalizada: que el café tiene un único perfil de sabor.

De acuerdo con los estándares de la Specialty Coffee Association, la evaluación sensorial del café se estructura a partir de atributos específicos como:

Acidez
Dulzor
Cuerpo
Balance
Aroma y fragancia
Retrogusto

Este enfoque permite analizar el café como un conjunto de variables interrelacionadas, más allá de una categoría única de sabor.

El desarrollo del lenguaje sensorial

La principal dificultad en etapas iniciales no es la percepción, sino la interpretación. Es común que los catadores novatos se enfrenten a preguntas como:

“¿Por qué no encuentro las notas que otros describen?”

“¿Qué significa que un café tenga perfil frutal o achocolatado?”

En este punto, es fundamental entender que la catación no se basa únicamente en identificar sabores literales, sino en reconocer sensaciones y asociaciones construidas a partir de la experiencia.

“A veces hay personas que expresan que no encuentran tal fruta en el café, pero es que en la cata no buscamos la fruta literal, sino la sensación que esa fruta dejó en nuestra memoria. El café activa esos recuerdos: no siempre sabe exactamente a guayaba o a chocolate, por ejemplo, pero sí puede evocar su acidez, su dulzor o su textura. Por eso, más que identificar sabores exactos, aprendemos a reconocer sensaciones”, explica Concepción.

La catadora agrega que algunos cafés, especialmente con procesos de fermentación más intervenidos o combinaciones en el beneficio húmedo, las notas suelen ser más evidentes y definidas. En cambio, en cafés con procesos más tradicionales o sin fermentaciones añadidas, los perfiles tienden a ser más sutiles, aunque igualmente presentes.

Herramientas como la rueda de sabores de la Specialty Coffee Association facilitan este proceso al ofrecer un marco de referencia común, pero el desarrollo real depende del entrenamiento individual.

Metodologías de entrenamiento sensorial

El fortalecimiento de las habilidades de catación comienza fuera de la taza. Algunos ejercicios clave incluyen:

1. Reconocimiento de sensaciones básicas

Trabajar con alimentos cotidianos como frutas, chocolates y nueces permite identificar atributos fundamentales:

Acidez (cítricos Vs. frutas maduras)
Dulzor (azúcares simples vs. complejos)
Amargor (cacao, frutos secos)
Textura (cremoso, acuoso, astringente)

2. Evaluación sin referencia visual

El uso de pruebas a ciegas (olfativas y gustativas) ayuda a evitar sesgos cognitivos y fortalece la conexión entre percepción y lenguaje.

3. Construcción de memoria sensorial

La repetición consciente de experiencias permite consolidar una “biblioteca” de referencias. Esta memoria es la base para reconocer similitudes en la taza.

4. Identificación de defectos

El entrenamiento también debe incluir la exposición controlada a aromas y sabores asociados a defectos (fermentaciones indeseadas, moho, fenoles), fundamentales para la evaluación de calidad.

Subjetividad y estandarización en la cata

La catación combina dos dimensiones que a veces pueden parecer un dilema:

1. Percepción individual

Cada persona cuenta con un registro sensorial único, construido a partir de su contexto cultural y alimentario. Por esta razón, los descriptores pueden variar entre catadores.

2. Criterios técnicos estandarizados

A pesar de la variabilidad en los descriptores, existen parámetros objetivos que permiten establecer consensos sobre la calidad del café. Esto incluye la identificación de defectos y la evaluación cuantitativa de atributos.

En la práctica, diferentes descriptores pueden coexistir, siempre que correspondan a una misma estructura sensorial.

Concepción lo explica de la siguiente manera: “Por ejemplo, a mí no me gustan las fresas y al otro catador sí. Justamente para eso nos basamos en estándares como los de la SCA, que establecen un marco común: independientemente de las preferencias personales, sabemos que ciertas notas corresponden a atributos positivos”.

De la misma manera, hay referencias claras para los defectos que, por norma, se consideran negativos. Es decir, más allá del gusto individual, existe una base técnica que orienta la evaluación.

Fatiga sensorial y gestión del proceso

El entrenamiento constante y las sesiones prolongadas de catación pueden generar saturación sensorial y cognitiva. Entre los efectos más comunes se encuentran: