Del grano al culto: cómo el café especial llegó a nuestra cotidianidad

Durante siglos, el café fue una bebida cotidiana, casi sagrada. Se tomaba para despertar, para conversar, para acompañar el ritmo del día. Pero esa taza humeante que antes era una fuente de energía, hoy se ha convertido en toda una experiencia sensorial, en una ciencia con lenguaje propio, en un arte con rituales.

¿Cómo pasamos de pedir simplemente “un café” a buscar, por ejemplo, un geisha natural con fermentación anaeróbica?

El punto de inflexión se remonta a 1978, cuando Erna Knutsen —tostadora y catadora— usó públicamente el término “café de especialidad” durante una conferencia internacional en Montreuil, Francia. Con él se refería a aquellos cafés de calidad superior, con granos que expresan un perfil único, ligado a su origen y a un procesamiento cuidadoso que preserva su identidad.

Cuatro años más tarde, en 1982, nació la Specialty Coffee Association (SCA), que definió el café de especialidad como aquel “bien preparado, con un origen único y sabor distintivo”. Esta definición asentó las bases para una nueva forma de entender la bebida: desde la semilla hasta la taza, cada eslabón de la cadena —productores, tostadores, catadores, baristas— tiene el objetivo de resaltar la calidad, respetando buenas prácticas en recolección, beneficio, secado, tostión y preparación. Sin embargo, este concepto —en constante evolución, debate y perfeccionamiento— no surgió de un día para otro. Es el fruto de décadas de transformaciones dentro de la industria cafetera, que se han agrupado en lo que hoy se conoce como las olas del café: etapas que nos muestran cómo ha cambiado nuestra relación con la bebida a lo largo del tiempo.

A continuación, un prisma de lo que han significado los diferentes períodos históricos y qué planteamientos nuevos han traído a la mesa.

Las olas del café: una mirada a la evolución de la industria

El término “olas del café” se refiere a los grandes cambios que ha vivido la industria cafetera a lo largo del tiempo. Fue acuñado por Trish Rothgeb en 2002 para describir cómo ciertos momentos históricos transformaron la forma de producir, consumir y valorar el café.

Cada ola refleja un cambio social, cultural o comercial que marcó a la industria: desde el café como producto masivo, hasta el café especial, ético y de origen.

Primera Ola : Democratización del café

La primera ola del café se caracteriza por su expansión masiva y su consolidación como producto de consumo global. Lo que alguna vez fue una bebida reservada para las élites y los círculos intelectuales, poco a poco se convirtió en parte de la vida diaria de millones de personas. El café llegó a los hogares, a las oficinas y a las mesas familiares, transformándose en un hábito cotidiano gracias a su creciente disponibilidad y mercantilización.

Empresas como Folger’s y Maxwell House lideraron esta etapa, impulsadas por la invención del percolador y la producción en masa. En 1903, Satori Kato patentó el café instantáneo, y en los años 30, Nestlé lanzó Nescafé, expandiéndose rápidamente a nivel global.

Durante las guerras mundiales, el café soluble ganó aún más terreno por su facilidad de preparación. En 1965, llegó Nescafé Gold Blend, con mejor conservación gracias a la liofilización. Con la distribución en supermercados y la creciente demanda, el café se volvió parte esencial del día a día, pavimentando el camino para la segunda ola.

Segunda ola: Calidad y experiencia social

La segunda ola trajo consigo un interés creciente por la calidad del café y su origen. Los consumidores empezaron a preguntarse de dónde venía lo que bebían y buscaban algo más que una bebida rápida: la gente quería saborear cafés de mejor calidad y aprender sobre sus orígenes.

Marcas como Peet’s Coffee y Starbucks lideraron este cambio, popularizando el café arábica tostado artesanalmente y creando espacios acogedores donde tomar café se volvió un ritual social. El concepto de “café de especialidad” empezó a tomar fuerza, y con él, una nueva forma de entender la bebida.

La bebida se diversificó con nuevas preparaciones como frapuccinos e infusiones saborizadas, atrayendo a un público más amplio. Al mismo tiempo, surgieron preocupaciones ambientales que impulsaron certificaciones y prácticas sostenibles.

El nuevo interés por la calidad del café y su popularización como tendencia social contribuyeron a la subida de los precios para el consumidor: un aumento que apenas obtuvo resistencia.

Tercera ola del café: origen, calidad y experiencia artesanal

La tercera ola del café supuso un cambio profundo en la forma de consumir, producir y valorar el café. En esta etapa, los consumidores empezaron a interesarse no solo por el sabor, sino por todo lo que hay detrás de una taza: el origen, la variedad, el método de cultivo, el tueste y la preparación.

Este periodo estuvo marcado por un mayor nivel de conocimiento y sofisticación del público, así como por la aparición de conceptos como la trazabilidad, el comercio directo y la sostenibilidad. La relación entre productores, tostadores y consumidores se hizo más cercana, transparente y colaborativa. También trajo consigo mayores exigencias para los caficultores, que comenzaron a aplicar procesos más cuidados y experimentales, tanto en finca como en la fermentación y el secado, lo cual implicó mayores costos de producción, pero también mejores precios.

El papel del barista también se transformó. De ser un servidor de café, pasó a convertirse en un profesional capacitado que domina todo el proceso, desde el grano verde hasta la taza. La experiencia en la barra se volvió parte fundamental del valor del producto, y las cafeterías de especialidad se convirtieron en espacios de educación, diálogo y conexión.

Eventos clave como Cup of Excellence y Best of Panama ayudaron a visibilizar cafés excepcionales y a pagar precios justos por ellos. Aunque muchas veces se confunden los términos, el café de especialidad es el producto, mientras que la tercera ola es el movimiento cultural y comercial que lo rodea.

Una cuarta ola en marcha

La cuarta ola es aún un concepto en evolución dentro del mundo del café, pero en general se entiende como una fase que busca combinar lo mejor de la tercera ola —calidad, trazabilidad y sostenibilidad— con herramientas comerciales y de escala que permitan llegar a un público más amplio.

A diferencia de la tercera ola, centrada en un nicho de consumidores apasionados, esta nueva etapa apunta a democratizar el café de alta calidad. La innovación tecnológica, la automatización y nuevos formatos como cápsulas o bebidas listas para consumir ya no se ven como enemigos del café artesanal, sino como vehículos para expandir su alcance sin comprometer sus valores.

Marcas tradicionales de la segunda ola están incorporando cafés premium, mientras que tostadores de especialidad adoptan modelos comerciales más amplios. Este cruce entre calidad y escalabilidad busca generar un impacto social y económico más profundo, especialmente para los productores.

¿En qué ola estamos?

Estas olas no son etapas cerradas, sino procesos que se superponen. Hoy conviven elementos de todas: la primera, la segunda, la tercera… y una posible cuarta ola en marcha. Depende. Hay quien sigue en la primera, tomándose el instantáneo de toda la vida. Otros viven en la tercera, buscando cafés de origen con tuestes claros y métodos filtrados. Lo cierto es que cada café responde a unas lógicas únicas y cada quien decide a cuál apostar.

Posdata:

Esperamos que hayas disfrutado este contenido. Seguiremos compartiendo más historias, aprendizajes y reflexiones sobre este movimiento tan apasionante como es el café de especialidad.

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