¿Cómo mantener la calidad de taza en tiempos de cambio climático?

La calidad de una taza de café es el resultado de muchas decisiones. Desde la variedad que se cultiva y las condiciones del suelo, hasta la cosecha, la fermentación, el secado y el almacenamiento. Sin embargo, hay un factor que puede modificar todo este proceso y que los productores no pueden controlar por completo: el clima.

En las regiones cafeteras, las temperaturas son cada vez más altas, las lluvias son menos predecibles y los eventos extremos son más frecuentes. Estos cambios afectan diferentes etapas de la producción: desde la floración y el desarrollo del fruto hasta la fermentación y el secado.

El resultado puede sentirse directamente en la taza. Un mismo café puede presentar diferencias importantes entre una cosecha y otra, incluso cuando se trabaja en la misma finca y se siguen procesos similares.

Por eso, uno de los grandes retos actuales es encontrar formas de mantener una calidad más estable frente a un clima que cambia constantemente.

¿Cómo influye el clima en el sabor del café?

El clima tiene una relación directa con la forma en que se desarrolla el cafeto y, por lo tanto, con las características que tendrá el café en taza.

La temperatura, la cantidad de lluvia, la disponibilidad de agua y la radiación solar influyen en la maduración del fruto y en la formación de los compuestos que después percibimos como aromas, sabores, dulzor y acidez.

Cuando las temperaturas aumentan demasiado, el fruto puede desarrollarse más rápido. Aunque esto puede parecer positivo, un proceso de maduración acelerado significa que el café tiene menos tiempo para desarrollar algunos de los compuestos responsables de su complejidad. Esto puede dar lugar a cafés con menor acidez, menos aromas y una sensación de menor complejidad en la taza.

En ambientes más frescos, por el contrario, el desarrollo del fruto suele ser más lento. Esto puede favorecer una mayor acumulación de azúcares y contribuir a obtener cafés más dulces, con acidez más definida y perfiles más complejos.

La lluvia también puede tener efectos importantes. Cuando las precipitaciones coinciden con la cosecha, los frutos pueden absorber más agua y disminuir su concentración de azúcares. Además, el exceso de humedad puede favorecer fermentaciones no deseadas y la aparición de hongos, especialmente cuando las cerezas permanecen demasiado tiempo húmedas. En taza, esto puede traducirse en sabores desagradables, notas a moho o una pérdida de limpieza.

Una sequía durante el desarrollo del fruto puede limitar su crecimiento y reducir el peso y la densidad de los granos. Como consecuencia, aumenta la cantidad de granos pequeños o de baja calidad y disminuye el volumen de café que puede llegar a las categorías de mayor valor.

Elegir variedades que puedan adaptarse

Frente a un clima más cambiante, elegir la variedad adecuada se vuelve cada vez más importante. No existe una variedad perfecta para todas las fincas. Lo que funciona bien en una región puede no tener el mismo comportamiento en otra. Por eso, una estrategia útil es probar diferentes variedades y observar cómo responden a las condiciones específicas de cada territorio.

Además de buscar una buena calidad sensorial, es importante considerar características como la resistencia a enfermedades, la capacidad de soportar periodos de sequía o exceso de lluvia y el momento en que madura el fruto.

Las variedades con mayor diversidad genética, como algunos híbridos, pueden ofrecer una mayor capacidad de adaptación frente a cambios de temperatura, lluvias irregulares y enfermedades.

También es importante tener en cuenta el calendario de maduración. En algunas regiones, elegir una variedad que madure más tarde puede ayudar a evitar que la cosecha coincida con los periodos de lluvia más intensa. Esto facilita obtener cerezas más sanas y mejorar la consistencia del café.

Por eso, la elección de variedades no debería hacerse pensando únicamente en el sabor potencial. También debe considerar cómo se comporta la planta frente al clima actual y cómo podría comportarse en los próximos años.

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Adaptar la poscosecha al clima

El clima no solo afecta al cafeto. También cambia la forma en que debe manejarse el café después de la cosecha.

Uno de los procesos más sensibles es la fermentación. La temperatura del ambiente puede acelerar o ralentizar la fermentación. Cuando hace más calor, el proceso puede avanzar rápidamente y aumentar el riesgo de generar sabores no deseados.

Por esta razón, los tiempos de fermentación no deberían considerarse como una regla fija. Es necesario observar las condiciones de cada día y hacer ajustes cuando sea necesario. Un proceso que funciona durante una época más fresca puede necesitar menos tiempo cuando aumentan las temperaturas.

El secado también requiere cada vez mayor atención. En algunas regiones, las lluvias y la humedad hacen que el secado al aire libre sea más difícil. En estos casos, los invernaderos, las camas elevadas y los secadores mecánicos permiten tener un mayor control sobre el proceso. El objetivo es evitar que el café permanezca demasiado tiempo húmedo o que se seque de manera irregular.

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¿El clima también afecta la conservación del café?

Aunque el almacenamiento depende principalmente de cómo se haya secado y empacado el café, las condiciones ambientales también pueden acelerar su deterioro.

Para conservar el café verde durante más tiempo es importante mantener bajo control variables como la humedad, la actividad de agua y la temperatura.

Un café correctamente secado y almacenado en un empaque adecuado puede conservar sus características durante un periodo considerable. Sin embargo, las temperaturas elevadas pueden acelerar su envejecimiento y hacer que pierda calidad antes de lo esperado.

La humedad también representa un riesgo importante, especialmente en regiones tropicales. Si el café está expuesto a ambientes muy húmedos y no cuenta con una buena barrera de protección, puede absorber humedad y perder estabilidad.

¿Cómo prepararse para un clima más variable?

No existe una única solución para enfrentar el cambio climático. La mejor estrategia es combinar diferentes herramientas y tomar decisiones a partir de la información disponible.

1. Conocer el clima de la finca

Contar con información sobre temperaturas, lluvias, humedad y eventos extremos permite anticipar riesgos y tomar mejores decisiones.

Registrar estos datos año tras año también ayuda a identificar cambios y entender cómo están afectando al cultivo.

2. Diversificar las variedades

Probar diferentes variedades permite identificar cuáles se adaptan mejor a las condiciones de cada finca.

No se trata únicamente de buscar variedades con mayor potencial de calidad, sino aquellas capaces de mantener un buen desempeño incluso en condiciones difíciles.

3. Cuidar el suelo

Un suelo saludable ayuda a las plantas a enfrentar mejor los periodos de sequía, las altas temperaturas y otros tipos de estrés.

La materia orgánica, la disponibilidad de nutrientes, una buena estructura y la actividad de los microorganismos son elementos importantes para mantener un suelo productivo.

4. Utilizar sombra de manera estratégica

Los sistemas de cultivo bajo sombra pueden ayudar a reducir las temperaturas extremas y conservar la humedad del suelo.

La sombra también contribuye a crear un microclima más estable alrededor de las plantas. Sin embargo, debe manejarse de acuerdo con las condiciones de cada finca, ya que un exceso de sombra también puede generar problemas.

5. Vigilar plagas y enfermedades

Los cambios de temperatura y humedad pueden modificar el comportamiento de plagas y enfermedades.

Por eso, el monitoreo constante es más útil que aplicar tratamientos únicamente porque así lo indica un calendario. Detectar los problemas a tiempo permite actuar de manera más precisa y reducir pérdidas.

6. Adaptar la poscosecha

La fermentación y el secado deben responder a las condiciones reales del ambiente.

Controlar temperatura, humedad y tiempos permite reducir el riesgo de fermentaciones no deseadas, hongos y secados irregulares.

En algunas regiones será necesario invertir en secadores mecánicos; en otras, mejorar los invernaderos, las camas de secado o los sistemas de ventilación puede ser suficiente.